Wein.com? Feinschmecker.com? Warum ist zuvor niemand drauf gekommen?

Wein und Essen haben eine Menge miteinander gemein. Ein neues Internet-Magazin verbindet beide Themen.

Man muss nur wein.com eingeben in die Adresszeile des Browsers – und kommt dann schnurstracks auf eine Internetseite, die eine Menge spannende Artikel über Wein bietet. Und man muss nur feinschmecker.com tippen, um auf die gleiche Seite zu kommen und allerlei über Restaurants in San Francisco, über Kaviar-Mythen und über die orginellsten Pasta-Sorten der Welt zu erfahren.

Kreative Speisen - auch ein Thema für Feinschmecker.com

Kreative Speisen – auch ein Thema für Feinschmecker.com

Die ganze Sache ist ein Projekt aus der Schweiz, weshalb Schweizer Themen selbstverständlich zu finden sind. Allerdings keineswegs dominierend! Weil aber der Autor dieses Blogs auch dann und wann für diese Seite schreibt, will er sich, der Objektivität wegen, gar nicht weiter zur Qualität des Magazins äussern, sondern jedem selbst die Entscheidung überlassen, ob sich die Sache lohnt.

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Vier plus eins

Neben Michelin, Gault-Millau und Feinschmecker existiert nun ein weiterer Restaurantführer, der ernst zu nehmen ist und bundesweit Lokale abdeckt. Für die AHGZ habe ich dies ausführlich erläutert:

Rezensenten frisch erschienener Restaurantführer leiden stets unter der Gefahr der Redundanz – und haben in dieser Hinsicht viel mit den Autoren der Gastroguides selbst gemeinsam. Es ist ja auch tatsächlich nicht einfach, zum zwanzigsten Mal einen Beitrag über Restaurant x und Koch y zu verfassen, dem kaufenden Leser irgendwie Neues fürs Geld zu bieten. Also werden von den gedruckten Wegweisern zum guten Essen immer mal wieder Auf- und Abstufungen vorgenommen. Es werden Moden ausgerufen und für verschwunden erklärt. Und es werden, jedenfalls im Feinschmecker-Guide 2011, mehrere Zeilen mittels eines schwarzen Aufklebers getilgt. Dies zumindest ist eine Premiere. Die Entscheidung zur Schwärzung hing mit einem Rechtsstreit zusammen, den der Bad Neuenahrer Gastronom Hans-Joachim Brogsitter angeleiert hatte.

Weiter leider nur gegen Bezahlung (sorry).

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Die Woche im Rückblick oder braucht man Fleisch-Sushi?

Sushi mal anders

Sushi bestehen gewöhnlich aus Reis und Fisch. Oder aus Reis und Gemüse. Warum aber nicht Fleisch mit Reis verbinden, dachte sich der Koch im Zürcher Restaurant Didis Frieden und wählte eine Variante mit hauchdünn geschnittenem Bündnerfleisch. Das ist originell, lässt sich aus der Hand essen, schmeckt würzig. Allerdings ist die Frische eines klassischen Sushi-Häppchens, ist der Kontrast zwischen kühl (Fisch), scharf (Wasabi) und füllig-körnig (Reis) in dieser fleischigen Variante naturgemäß nicht oder nur ansatzweise zu finden. Immerhin: Man macht sich Gedanken und beweist außerdem, dass es nicht immer der Thunfisch sein muss – der schließlich nicht wirklich political correct ist.

Was die vergangene Woche sonst noch gebracht hat in kulinarischer Hinsicht? Nun, vor allem jede Menge Käse. In der Käserei Räz im Kanton Bern feierte man Neueröffnung, und es wimmelte nur so an edler Sorten.

Blauschimmelkäse aus Bern – ein Wunder.

Das Blaue Wunder, von Christoph Räz selbst hergestellt, harmoniert übrigens ausgezeichnet mit einem Malvoisie aus dem Wallis, sofern dieser einen Hauch Süße aufweist. Die Verbindung mit einem trockenen, alkoholstarken Weißwein der Sorte Humagne blanche funktionierte dagegen gar nicht: Im Mund war lediglich ein bitterer Eindruck zu verspüren. Erstaunlicherweise wissen die Schweizer oft selbst nicht so genau, welche Schätze an neuen Käsesorten sie im Keller oder im nächstgelegenen Laden haben. Die ganze neue Fülle entstand schließlich nur nach der Aufhebung des Monopols, nachdem der Absatz von Emmentaler & Co. nicht mehr garantiert wurde.

Apropos Emmentaler. Der ist natürlich, wenn er von einem guten Produzenten stammt und eine Weile gelagert wurde,

Emmentaler aus dem Jahrgang 2009.

eine Köstlichkeit ganz eigener Art. Die Propionsäuregärung verleiht diesem ja nicht nur die großen Löcher, sondern ist auch für den leicht süßlichen Geschmack verantwortlich. Wenn dann noch 12, 18 oder 24 Monate Lagerzeit dazukommen, wenn sich in den Löchern Kristalle heranbilden, dann gehört ein Emmentaler aus Rohmilch zu den spannendsten Käsesorte, die es gibt. Solche Käse passen zu vielen Weinen, weißen wie roten. Nur allzu süß oder allzu holzbetont sollten sie auf keinen Fall sein. Ob man

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Sushi mal anders

Sushi mal anders

Sushi bestehen gewöhnlich aus Reis und Fisch. Oder aus Reis und Gemüse. Warum aber nicht Fleisch mit Reis verbinden, dachte sich der Koch im Zürcher Restaurant Didis Frieden und wählte eine Variante mit hauchdünn geschnittenem Bündnerfleisch. Das ist originell, lässt sich aus der Hand essen, schmeckt würzig. Allerdings ist die Frische eines klassischen Sushi-Häppchens, ist der gewohnte Kontrast zwischen kühl (Fisch), scharf (Wasabi) und füllig-körnig (Reis) in dieser fleischigen Variante naturgemäß nicht oder nur ansatzweise zu finden. Immerhin: Man macht sich Gedanken und beweist außerdem, dass es nicht immer der Thunfisch sein muss – der schließlich nicht wirklich political correct ist.

Was die vergangene Woche sonst noch gebracht hat in kulinarischer Hinsicht? Nun, vor allem jede Menge Käse. In der Käserei Räz im Kanton Bern feierte man Neueröffnung, und es wimmelte nur so an edler Sorten.

Blauschimmelkäse aus Bern – ein Wunder.

Das Blaue Wunder, von Christoph Räz (hat keine eigene Website, aber der Käse ist hier erhältlich) selbst hergestellt, harmoniert übrigens ausgezeichnet mit einem Malvoisie aus dem Wallis, sofern dieser einen Hauch Süße aufweist. Die Verbindung mit einem trockenen, alkoholstarken Weißwein der Sorte Humagne blanche funktionierte dagegen gar nicht: Im Mund war lediglich ein bitterer Eindruck zu verspüren. Erstaunlicherweise wissen die Schweizer oft selbst nicht so genau, welche Schätze an neuen Käsesorten sie im Keller oder im nächstgelegenen Laden haben. Die ganze neue Fülle entstand schließlich nur nach der Aufhebung des Monopols vor einigen Jahren, nachdem der Absatz von Emmentaler & Co. nicht mehr garantiert wurde. Monopole, das wurde damals klar, verhindern Kreativität.

Apropos Emmentaler. Der ist natürlich, wenn er von einem guten Schweizer Produzenten stammt (nicht mit dem Nachahmer Allgäuer verwechseln!) und eine Weile gelagert wurde,

Emmentaler aus dem Jahrgang 2009.

eine Köstlichkeit ganz eigener Art. Die Propionsäuregärung verleiht diesem ja nicht nur die großen Löcher, sondern ist auch für den leicht süßlichen Geschmack verantwortlich. Wenn dann noch 12, 18 oder 24 Monate Lagerzeit dazukommen, wenn sich in den Löchern Kristalle heranbilden, dann gehört ein Emmentaler aus Rohmilch zu den spannendsten Käsesorte, die es gibt. Solche Käse passen zu vielen Weinen, weißen wie roten. Nur allzu süß oder allzu holzbetont sollten die auf keinen Fall sein. Ob man aus so bemerkenswertem Käse ein Fondue zaubern sollte, weiß ich och nicht. Tut man da nicht dem Käse ein bisschen unrecht?

Macaron aus dem Schober.

Aber Käse mag ja gut und schön sein, am Schluss geht ja nichts über ein ausgezeichnetes Dessert. In Zürich liefern sich die Hersteller des Mande-Zucker-Gebäcks, das auf den schönen französischen Namen Macaron hört, einen Wettbewerb um die besten Qualitäten. Auf meinem alten Blog habe ich schon ein paar Mal über die unterschiedlichen Macaron-Leistungen der Zürcher Pâtisserie geschrieben. Nicht alles begeistert, und gerade mit dem beliebten Schober habe ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, habe zähe Teilchen für viel Geld erworben. Diesmal allerdings war ich zufrieden mit dem festen, aber nicht zähen Pistazienmacaron, in dem sich Himbeeren versteckten. Gestört hat mich nur der Massenandrang, der an diesem Samstagnachmittag einen Fließbandcharakter vermittelte. Und diskutieren darf man selbstverständlich, ob es unter qualitativen und philosophischen Erwägungen sinnvoll sein kann, im Januar Himbeeren zu verarbeiten. Manchmal muss man aber nicht allzu viel diskutieren – siehe die oben beschriebenen Sushi -, sondern darf ruhig einfach nur essen…

PS: Der Test des Restaurants Ambassador war der eher unschöne Höhepunkt der Woche. Ein überforderter Service, mampfig schmeckende Jakobsmuscheln (wirkten aufgetaut), Champagner, der überlagert wirkte, übergarte Nudeln und allerlei Enttäuschungen mehr. Schwamm drüber, lohnt das Klagen nicht.

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Wenn Winzer sterben

Gewiss, auch Winzer sind sterblich. Aber diese Tatsache verdrängen wir allzu gern, im Angesicht lebensfroher, kerniger Typen, die immer einen guten Tropfen genießen, die womöglich mit Kollegen und Journalisten die Nächte durchfeiern, die schon früh um sieben an der Abfüllanlage stehen und den Schlepper durch die Reben kurven. Sterblich? Solche Kerle? Nicht jetzt.

Vielleicht ist deshalb die Betroffenheit groß, wenn ein Winzer stirbt. Vor allem, wenn es einer ist, den man kennt, über den die Blogs und Zeitungen schreiben, dessen Leistung die Weinführer bewerten.

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Thurgau

Früher waren mal alle …

Urs Haag, ein junger Winzer mit Qualitätsdenken (Foto: WF)

Schaumwein – hat aber nix mit Kugelfisch zu tun (Foto: WF)

Der Uraltwein kündet von der großen Zeit der Thurgauer Tropfen (Foto: WF)

Biodynamisch arbeitender Jungwinzer: Michael Broger (Foto: WF)

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Baden, puristisch

Kurz vor der Weinlese, das heißt, die letzte Gelegenheit,

Uralte Spätburgunderrebe im Breisgau (Foto: WF)

Weinberg im nördlichen Markgräflerland (Foto: WF)

Ungewöhnliche Pinot noirs (Foto: WF)

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Ultimativ italienisch

Italien-Spezialist Steffen Maus (Foto: Steffen Maus)

Italiens Weinwelten – das Cover mag ein bisschen allgemein aussehen, der Inhalt spricht für sich (Foto: Steffen Maus/Verlag)

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Turmberg gegen Gräfenberg – eine Verkostung bei Wilhelm Weil

Altwein beim Weingut Robert Weil (Foto: Wolfgang Fassbender)

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Weinbaupolitik – Statement zum Thema Pflanzrechte

Aktuelles aus der Weinbaupolitik- DWV-Generalsekretär berichtet auf Winzerfachtagung im Rheingau

Oestrich – In seiner Rede anlässlich der Großen Winzerfachtagung des Rheingauer Weinbauverbandes nahm der Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes (DWV), Dr. Rudolf Nickenig, Stellung zur Entwicklung der Weinbaupolitik auf EU-Ebene und kommentierte einzelne Aspekte der Reform der einheitlichen Gemeinsamen Marktordnung (GMO) im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP).

Zum dem im vergangenen Jahr viel diskutierten Thema Pflanz­rechte skizzierte Nickenig die Haltung des DWV bezüglich der Ergebnisse der hochrangigen Expertengruppe wie folgt: Der DWV erkenne die Fortschritte gegenüber der bisherigen Verweigerungshaltung der EU-Kommission hinsichtlich einer Regulierung der Pflanzungen durchaus an und unterstütze die Haltung von elf Mitgliedstaaten, die bisherige Regelung mit wesentlichen Verbesserungen in puncto Transparenz, Mobilität und Anpassungsmöglichkeiten an Marktentwicklungen. Laut Nickenig lehne der DWV jedoch jeglichen Systemwechsel hin zu einer Pflanzautorisierung – die von der EU-Kommission präferiert wird – aufgrund der rechtlichen, wirtschaftlichen und finanziellen Risiken ab, da die Folgen derzeit nicht abschätzbar seien. „Wir appellieren daher an die Bundesrepublik, im Rat für weitere Unterstützung zu werben, dass die Position der elf Mitgliedstaaten bezüglich der Pflanzrechteregelung in der Reform berücksichtigt wird!“, sagte der Generalsekretär. Doch nicht nur bezüglich der Pflanzrechte, sondern ganz allgemein bemängelte Nickenig die fehlende Transparenz EU-rechtlicher Bestimmungen für den Weinsektor seit der Einbeziehung des Regelwerks in die einheitliche Gemeinsame Marktorganisation (GMO) und übte Kritik an der zunehmenden Undurchschaubarkeit der Brüsseler Gesetzgebungsverfahren.

Hinsichtlich des Themas ‚Branchenverbände und Erzeugerorganisationen‘ stellte der Generalsekretär einen großen Bedarf an Aufklärung und Einigung in den eigenen Reihen fest. „Die Diskussion wird in Deutschland zu dogmatisch, zu sehr nach Schwarz-Weiß-Muster, zu oberflächlich hinsichtlich der Brüsseler Pläne, zu abgehoben von den Bedürfnissen, Möglichkeiten und Folgen für die Weinbranche geführt! „Dies müssen wir dringend ändern und so appelliere ich an die Verantwortlichen, in weiteren Diskussionen praxisorientierte und tatsächlich umsetzbare Lösungen anzustreben“, sagte er.

Ein weiterer wichtiger Punkt bei der GAP-Reform, so der Generalsekretär, sei die Förderpolitik für den Weinbau im Besonderen und für den Ländlichen Raum im Allgemeinen. Nach Ansicht des DWV hätten sich diese Stützungsprogramme bewährt, so dass sie nur geringfügig verbessert bzw. ergänzt werden müssten, erläuterte Nickenig. Dabei unterstütze der Verband die Aufnahme eines Steillagenförderprogramms, begrüße im Gegenzug allerdings, dass in Deutschland auf die Betriebsprämienregelung verzichtet würde, führte er weiter aus.

Abschließend wies der Generalsekretär auf die bei den Versammlungen der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) geführten Diskussionen zum Alkoholmanagement hin und stellte heraus, dass es sich dabei aktuell um einen besonders wichtigen Aspekt bei der Weinbereitung handele. „Den nach wie vor bestehenden Gesprächsbedarf greifen wir in unserer Tagung zum Alkoholmanagement im Rahmen des 61. Deutschen Weinbaukongresses auf, in der wir den neuesten Stand der Forschung präsentieren sowie Wege für den zukünftigen Weinbau vor dem Hintergrund des klimatischen und demografischen Wandels vorstellen.“ Der Generalsekretär lud alle Rheingauer Winzer zum Besuch der weltweit wichtigsten Technologieausstellung für den Weinsektor, der INTERVITIS INTERFRUCTA, und zur Teilnahme am 61. Deutschen Weinbaukongress vom 23. bis 27. April 2013 nach Stuttgart ein.

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